橄榄油对面筋有啥作用？
橄榄油是一种提取自油橄榄鲜果的天然健康食用油脂，因其特有的营养成分和功效以及淡而爽口的滋味、气味，受到广大消费者的喜爱与青睐。将橄榄油应用于中式面食的制作，不但可继承面粉中富含大量碳水化合物、鸡蛋提供丰富蛋白质、牛奶提供充足脂肪的营养优势，而且能更好地发挥橄榄油在降低胆固醇、低血糖、抗炎、抗癌等方面发挥的健康功效，使中式面食的营养风味更胜一筹。
不同脂肪酸来源的油脂对面团流变学性质影响不同，这与油脂极性基团的数量和性质、非极性碳氢链的长度和饱和程度以及油脂的结晶条件等有关。
橄榄油中主要含有癸酸、月桂酸等具有较小相对分子质量的游离脂肪酸，在面团形成过程中起到润滑剂的作用，有效降低面团中的黏弹性，但不会降低面团的吸水性。不同种类油脂添加后对湿面筋的持水性影响不同，动物性油脂由于高度饱和，且在面粉体系内温度下呈固态，吸水能力较差，因此添加猪油对湿面筋的持水性有较明显的影响；而成品植物油高度不饱和，且在面粉体系内温度下呈液态，易充满湿面筋内部结构的空隙中，从而部分取代了水的空间，故在该体系中，植物油对湿面筋的持水性影响较小。