做炸串最重要的就是调料，我用的是“烧烤料”和“香辣酱”。 蔬菜类我一般不加辣椒粉之类的东西，直接刷上油，撒上盐、孜然粉、味精就可以了；肉类我会先用香辣酱或烧烤料腌制半天或者一天的时间，时间越长味道越浓郁。 除了调料，炸串最好吃的秘诀还有面糊啊！！！ 我用的面粉跟普通的馒头包子面粉差不多，用水调成糊状，里面加少许的食盐（调馅儿常用的比例就行），让面糊保持一定的咸度，这样蘸着调好的酱汁吃才会味道刚刚好。
1.排骨 排骨是直接用调料腌制的，如果口味淡的可以省略腌这一步，不过腌过的味道会更好。
2.鸡翅 鸡翅我一般会卤一下再油炸，因为鸡翅本身油脂含量比较大，不太适合油炸。如果是用烤箱烤的话建议铺上锡纸，以免烤箱内温度过高，糊掉。
3.火腿肠 这个不用多说啦~ 4.豆腐泡 豆腐泡我觉得油炸之前用盐水焯一遍会更入味。
5.素鸡 素鸡我一般会切成块儿然后打豆浆，打出来的豆浆倒入锅中煮开，浇在炸好的素鸡上面。
6.千页豆腐 千页豆腐也比较容易炸糊，所以需要控制好油温，可以用一次性筷子戳一下锅底，如果出现密集的小泡泡就表明油温好了。
晏婴优质答主炸串是深受孩子们喜爱的快餐食品之一。炸的外皮酥脆，内馅鲜香的炸串，确实是解馋的最佳美食。虽然店里的炸串品种丰富，味道也很不错，但每次出门给孩子买回来，我们大人总是觉得不放心。里面也不知道有没有加些添加剂，吃多了对身体也肯定不好。其实像这样的油炸小吃，我们在家里都能学会做。自己做的炸串，既干净卫生还能根据家人的口味儿调节咸淡，是再健康不过的快餐美食了。
炸串好吃的秘诀，第一是要用对油。炸制肉类最好选择浓香味的猪油或者是棕搁油，第二点是油温一定要够，只有够热的油温下锅，才有可能锁住内部的水分，形成外皮酥脆，内里嫩滑的口感。
一、制作脆皮糊
准备一个大碗，加入50克的低筋面粉，再加入50克的玉米淀粉，两种粉类混合均匀。再打入一个鸡蛋，加入适量的盐和胡椒粉，调味。再加入50毫升的啤酒，把面粉用筷子搅散后，再用电动打蛋器搅打至粘稠无颗粒状。最后加入少量的食用油后，炸好的菜品粘上此糊后，会更加的酥脆。
二、制作麻辣牛肉串
准备适量的牛肉，洗干净后，再切成大块，加入适量的盐和胡椒粉，用手抓匀后，再淋入少量的食用油，让牛肉充分的把调料吸附后再腌制10分钟。取一支干净的小竹签，戴上手套，把腌制好的牛肉夹在竹签上。锅内烧热油，油热后下入穿好的牛肉串，开中火炸至牛肉收缩焦黄后即可控油捞出。
粘脆皮糊的时候，可以把牛肉串倾斜，让脆皮糊沾满整个牛肉串，然后再下入油锅中炸制。注意，下锅前要把牛肉串上的糊控一控，以免糊过多下锅飞溅。牛肉串下锅后，要把牛肉串放在油锅内前后涮动几下，让糊的表皮定型，这样炸出的外皮更加的酥脆。炸好后捞出控油，吃时可以沾上自己喜欢的蘸料。
三、制作韭菜肉馅虾串
准备适量的小虾，去掉头和尾，再剥去外壳。把剥好的虾仁洗干净，再控干水分，然后把虾仁的背部切开，再抽去虾线后，切成长丁放入大碗中。准备一个绞馅机，放入清洗干净的韭菜，启动绞馅机绞成韭菜末，用韭菜绞馅会比较方便，速度也很快。
把韭菜末绞好后，装入一个盘中，然后打入1个鸡蛋，加入适量的盐，鸡粉和胡椒粉等调料，再加入适量的葱姜水，朝一个方向把馅料搅拌均匀。馅料上劲后再拌入2/3的玉米淀粉，淀粉能锁住馅料的水分，使馅料更滑嫩。最后把虾仁丁拌入馅料中。
把拌好的馅料夹在竹签中，不能夹的太满，以免炸制的时候从两头漏料。然后在馅料上粘上炸好的脆皮糊，锅内烧热油，下入肉馅虾串炸至变金黄后，即可捞出控油。
