什么馅的包孑好吃？
作为一个地地道道的北方人，对包子有特殊的感情，我小的时候，家里是开早餐店的，就是那种大锅烧开水，炉子烤烧饼，煮汤的早点铺。虽然铺面不大，可是做的东西很齐全，有豆浆鸡蛋汤，豆腐脑，煎饼果子，各种馅儿的包子，和馒头。 我记得每天醒来，母亲已经把蒸屉上摆满了刚发好的面团儿，我负责在锅里添水，开火，然后在面案上按扁，擀皮，母亲和我配合的天衣无缝。 做好的包子放蒸屉上，盖上锅盖，等水烧开以后，蒸10分钟左右就好了。
那时候的日子过得悠闲，早晨起来做好早饭，送走客人后，母亲会给我5个制钱（当时1元钱大约相当于现在的50元）让我去买报纸，我买的报纸比较多，因为我想看漫画，而且能连续买几天，所以卖报的大爷都认识我，经常多给我几张。我看着热腾腾的包子，配上自制的辣椒油，那感觉现在想起来真的很好。
后来去外地上学，学校旁边有一家陕西面馆，里面的肉馅饼特别好，每次吃都要排很久队，一个肉饼加一碗汤大概要2.5元，对于学生来说，这是相当实惠的价格了。于是我每个星期都会去买两次，一次吃两个，那个味道到现在都忘不了。 工作后在深圳，见过各种各样的点心，酥皮蛋挞糯米糍，可是始终觉得最怀念的还是小时候妈妈和亲手做的包子。
吃饺子，皮儿重要，但馅儿更重要。一个饺子的馅儿好不好吃，关系着它的“灵魂”是否鲜美够味。想来也是，饺子之所以能够穿越千年时光，依然活跃在我们的餐桌，还得归功于它的馅料变化万千，能包容天下美味，“海纳百川”地融入各种食材，无论荤素都能兼收并蓄。所以，我们今天就来聊聊饺子馅儿的那些事儿。
饺子馅儿的发展历程
要说饺子馅儿，还得从饺子的历史发展说起。
饺子出现之前有一种食物叫“月牙馄饨”。春秋时期，齐国出现角儿类似饺子的“寒食饼”。东汉医学家张仲景发明“祛寒娇耳汤”，将羊肉、辣椒、祛寒药材等包在面皮中，长在月牙，外形与耳朵相似，“娇耳”其实是治疗冻疮的“药膳”。“祛寒娇耳汤”既是古籍中有确切记载的第一次包饺子行为，也开启了饺子的“历史元年”。这种类似于饺子的食品经过西晋时期的发展后，成为南北朝时期宫廷祭祀的重要食品，但此时还未见有饺子之名。
南北朝时期出现了“馄饨”和“餺飥”。馄饨是饺子的“表哥”，在饺子“出生”之前就已享誉天下。《齐民要术》记录了北魏在制作馄饨时会用猪肉、青韭菜、香料等为馅料，将馄饨煮熟后，会用醋、五味子、细香等为作料调汤，说明南北朝时期的饺子馅在制作时已经开始了肉类等荤食的创新与发展。到隋唐时期，饺子馅的制作更加丰富。饺子在唐代已经非常流行，除了宫廷和民间有吃饺子之外，还有送饺子的民俗。宋朝时饺子与馄饨仍混淆，宋人袁文有《瓮牖闲评·说饺儿即旧时所谓馄饨也》专文辨析馄饨与饺子。此时饺子馅的制作已经开始用羊肉与鱼虾等为馅料。宋孟元老《东京梦华录》载汴梁有“河朔贾人”出售“水晶角儿”即饺子，足证饺子在当时的流行。
到了元代饺子在中原地区得到了进一步的发展，饺子的名称得到进一步的统一。饺子馅的荤素搭配也日臻完美，饺子制作技艺不断获得新发展，水饺、蒸饺、煎饺、锅贴等品种开始出现。如《饮膳正要》就记载了“虾肉、鸡鹅肉、羊鱼、猪肉萝卜馅”等制作方法，馅料荤素搭配合理、咸鲜适口，已经接近现代人喜好的口感。明清时期对饺子馅料的处理和调制方法有了新的改进，在处理馅料时采用剁碎、炒熟、切丝、绞碎等方法。特别是使用羊肉馅时，要将肉下锅炒熟，加盐、醋、芝麻油、生姜末等料制成馅，味道鲜美。另外，还流行“烫面”包饺子，饺皮更加滋润细软，饺子味道鲜美，风味独特。民国时期饺子进一步普及，除了使用各种猪肉馅外，还有加入虾仁、鱼泥。特别是羊肉饺子，在黄河中下游地区很流行。此外，还有牛肉饺子、鸡肉饺子等不同的口味。
饺子馅儿的地域流派
中国的美食文化不仅在菜品上博大精深，就是在饺子馅料的制作上也有着“南甜北咸、东辣西酸”的地域差异及流派。
山西的饺子口味独特，讲究“咸香鲜酸辣，五味俱全”。饺子馅料荤素搭配，猪肉白菜馅、羊肉白菜馅、猪肉大葱馅、羊肉韭菜馅、猪肉芹菜馅等。晋北地区用黑粉菜做馅，把黑粉菜捣烂后用井水浸出其浆汁，滤去渣子，用浸汁和鲜肉馅拌合，吃起来味道特别。晋南地区用生土豆擦丝做馅和鲜肉合在一起包饺子，其味道也特别可口。
山东饺子皮薄馅大、味道鲜美。除了猪肉大葱馅饺子外，还有黄花肉馅、鸡蛋韭菜馅、鲅鱼馅。鲅鱼饺子的做法：把鲜鲅鱼去头、尾和内脏，洗净控干，用刀把鱼身剁成肉泥，剁时要加入一些葱，剁好后挤去水分，再加入葱、姜末、蒜泥、花椒面、酱油、绍酒、料酒、盐、味精和少许猪油调成馅。下锅时水要宽，饺子煮
