和面出膜什么作用？
揉出一层紧实有弹性的“膜”是拉丝的物理前提。面团的“膜”和拉丝之间是这样的关系：麦芽的胶原蛋白在揉面的过程中被充分的被激活，在面团中形成了充满张力的网状结构，这种“膜”可以包裹发酵所产生的气体，使得酵头膨胀。
在烤制的过程中，“胶原蛋白”受热凝固，将膨胀开的蜂窝组织固定，面包以此形成松软可口、多孔的内部结构，有“膜”才有拉丝，否则面包内部就是致密的组织。
要想拉丝好，膜一定要厚要韧，这样的面团成型才可以容纳更多的气体，产生的阻力也会更大，这样在切割排气的时候“丝”就越多。“面筋膜”的标准是在自己的手掌上方将面团“膜”充分的拉开，膜的厚度如同口红的口红纸的厚度。