做蛋糕加黄油是起什么作用?
黄油蛋糕是最经典的蛋糕之一,也是其他蛋糕的基础,它主要是用黄油(或植物油)来起润湿作用。黄油蛋糕的膨发主要是靠油脂与糖充分搅拌使空气混入而膨大,蛋液主要是提供辅助乳化作用,使蛋糕组织更细腻,更膨大,并提供营养成分和蛋香气息。其烘焙原理与戚风蛋糕不同,制作时一定不能加泡打粉之类的膨胀剂,否则容易出现组织粗糙气孔不均匀,内部发沙、干、硬、口感差的现象。做黄油蛋糕的黄油和糖一定要搅拌至颜色变浅体积蓬松,只有这样蛋糕做出来才会松软膨大。一般黄油蛋糕面粉用量相对蛋奶使用量较多,因此黄油蛋糕有较强的承载性,常常用于重口味水果、肉桂或巧克力蛋糕。
需要注意的是,黄油必须是软化的(软化不是融化),即用手指一按就可凹陷但还保持固态。如果黄油过硬,不仅搅拌时无法充分打发,使蛋糕体变得十分紧密,而且会很难和砂糖融合,不能完全消除结块。而融化的黄油,由于油水分离,加入到糖和鸡蛋中,会使得蛋糕组织分离,不细腻。