做蛋糕加黄油是起什么作用？
黄油蛋糕是最经典的蛋糕之一，也是其他蛋糕的基础，它主要是用黄油（或植物油）来起润湿作用。黄油蛋糕的膨发主要是靠油脂与糖充分搅拌使空气混入而膨大，蛋液主要是提供辅助乳化作用，使蛋糕组织更细腻，更膨大，并提供营养成分和蛋香气息。其烘焙原理与戚风蛋糕不同，制作时一定不能加泡打粉之类的膨胀剂，否则容易出现组织粗糙气孔不均匀，内部发沙、干、硬、口感差的现象。做黄油蛋糕的黄油和糖一定要搅拌至颜色变浅体积蓬松，只有这样蛋糕做出来才会松软膨大。一般黄油蛋糕面粉用量相对蛋奶使用量较多，因此黄油蛋糕有较强的承载性，常常用于重口味水果、肉桂或巧克力蛋糕。
需要注意的是，黄油必须是软化的（软化不是融化），即用手指一按就可凹陷但还保持固态。如果黄油过硬，不仅搅拌时无法充分打发，使蛋糕体变得十分紧密，而且会很难和砂糖融合，不能完全消除结块。而融化的黄油，由于油水分离，加入到糖和鸡蛋中，会使得蛋糕组织分离，不细腻。