烧鸭皮水加白醋有什么作用？
加醋的目的实际上是人为控制烤制鸭子时表皮产生的颜色，因为糖在一定的温度下是可以产生“美拉德反应”。糖类物质在高温下与氨基酸共存时，可以产生类黑色素，同时产生特殊的香味，所形成的类黑色素是复杂的混合物，在有氧条件下一般呈褐色，而加醋后呈玫红色，即鸭子皮的颜色。 加糖和加醋后的“美拉德反应”必须在水分很少时进行，因此，给鸭子上颜色之前要经过“焯水”处理，以除尽肌肉组织中的水分。 温度过高或时间过长，都会使颜色过深或发生焦糊，影响美观，而且口感也会随之变老。因此，所蘸的糖和醋的浓度不要太大，烤制时间不宜过长，炉温不宜过高。