土豆变青削掉还能吃吗？
土豆变成青色大部分原因是因为含有酶类食物多酚氧化酶，在酶的影响下，土豆中的淀粉产生一种称为氧化马紫的化学物，使得土豆表面的瓤绿了一个过程，这种现象叫做发芽或者嫩化。
当你发现土豆开始变青时，实际上是马铃薯淀粉酶开始产生的表现，此时土豆当中的碳水化合物含量较高，非常适合微生物生长，也就是说，马铃薯淀粉酶的产生，使得土豆从安全性上大大降低。
由于马铃薯淀粉酶具有一定的活性，还会进一步作用，使得土豆中的淀粉被分解成葡萄糖，进而变成二氧化碳和水分，最终使得土豆表面出现空隙，进而形成裂纹，最终使得土豆口感变差，变得更加不卫生。
所以，当土豆开始变青的时候，最好的方法是直接扔掉，因为这是细菌发芽的开始，不仅口感变差，食用后还可能引起疾病。对于绿色部分，虽然一部分营养物质还保持在安全范围内，但是鉴于潜在的感染风险，尽量不要冒险。但是鉴于安全意识，我们还是做出最佳选择，不要食用变青的土豆。