北方什么炒菜好吃？
“南甜北咸”主要是指我国饮食中的口味差异，这里提到的北方指的是除南方以外的大陆北方地区，当然也包括了内蒙古以及东北地区（其实主要是东三省）。 就口味而言，这里的北方菜系主要包括京菜、苏菜（苏州地区）、粤菜（顺德地区）和本帮菜（苏锡嘉沪地区）等。因为这些菜的用盐情况大多可以追溯，所以我们可以通过这些菜的用盐情况来大致推断它们在北方传播的时间。 首先来看京菜，众所周知老北京是出了名的重口味，这从它特有的“六必居酱菜园”“天祥酱园”“月盛斋”等老字号就能看出来。而且根据我的经验，北京的很多饭店做出的菜不仅咸还非常酸，这个酸并不是来自醋而是源于泡菜，尤其是东北酸菜白肉火锅。
那么为什么以前的京菜这么咸呢？原因就在于当时的粮食并不充足，所以为了解决饱的问题就得增加菜肴的咸度，同时还能增加食物中的含盐量以杀死其中的微生物，保证食物的保存时间。古代并没有完善的蔬菜种植制度，因此蔬菜的营养价值也没有现在这么高。
为了弥补蔬菜不足，人们想到了用咸菜、泡菜来解决这个问题，于是各种咸菜、泡菜就成了寻常百姓家的常客；而到了有“满汉全席”之称的清朝中晚期后，由于人口增多、土地紧缺，再加上粮食产量的提升，因此原本在餐桌上占有一席之地的咸菜、泡菜逐渐淡出了饭桌。
所以可以看出在北京吃到真正的“咸”味菜品要早于其他任何地方，至少在明清两朝就是这样。接下来我们再看苏菜的起源地苏州的情况如何。 根据《吴门表隐》记载：“（宋）仁宗庆历八年，吴人陈伯臻编撰‘食谱’一卷进上，名曰《美食方》。由是吴中酒肴，始有簿录……此亦食源流之旧籍也。”说明宋朝时苏州已有食谱。又据该书卷二记载：“葱椒姜橘，宜近火炙；芥辣豆蔻，宜汤瀹；韭薤蒜苗，惟炒煎汤；萝卜白菜，但煮煎擂。”
其中“汤瀹”指的就是用开水泡着吃的腌菜，比如现在的苏州咸菜、榨菜等等。宋时苏州的腌菜已经相当有名了。那么这种吃法是否更早呢？我看也是。因为苏州的蔬菜种植水平在宋代已经很高了，当时有很多蔬菜都可以常年供应，所以有充足的原料来源保障。同时代的江南其他地方有没有腌菜吃我不清楚，但至少苏州的腌菜是很普及的。
由此看来，北方吃咸味的菜肴比南方早得多。