哪对牛肋骨好吃？
说一个冷知识，牛肋骨最好吃的部位，其实不是里脊，而是外脊，也就是背部的肌肉（图1）。 图1 为什么这么说呢？因为吃西餐切牛排的时候，经常能看到“T骨牛排”这个说法，指的就是图1中T字形的骨头，而这个骨头的横断面上，正好是外脊（背脊）肉，所以叫T骨牛排。
同样，我们买牛排的时候，有时候会看到“肉眼牛排”“西冷牛排”之类的，其实他们说的也是这块肉（图2） 因为眼睛能看到的地方，都是外脊肉，而里脊是在腹腔里面，所以一般没有用来做熟吃的。当然也有例外，比如日本和牛里的“松板和牛”（图3），由于肉质特别鲜嫩细腻，可以不用进行排酸处理就可以直接使用，因此里脊部位的嫩肉也可以做成美味佳肴。
图2、图3 所以回到问题中来，为什么外脊肉的口感会更好呢？这要从牛肉的构造说起——人体进食后，食物首先进入口腔，经过咀嚼磨碎后形成食糜，然后通过食道进入胃中，在胃里初步消化后进行分解，其中蛋白质被分解成氨基酸后吸收，脂肪则被分解为脂肪酸后吸收，而碳水化合物则被分解成了单糖后再吸收。 不过，食物在胃肠里并不是只停留几分钟就完事儿的，事实上，许多营养物质需要经过几个小时乃至几天的代谢过程才能完全被人体吸收利用。也就是说，从嘴里吃到肚子里，这个过程是有很长的时差的。而作为肉食动物的人类，在吃进肉类食物以后，由于缺乏高效的酶系统，对于肉类中大分子的蛋白质和脂类都需要先消耗能量将其溶解在水中，变成可溶性的小分子物质，再穿过各种复杂的生理通路，最终才能到达利用靶器官（消化道壁上的细胞），这个过程是非常耗能的。 而外脊部位虽然是肌肉，但是肌纤维细，所含的营养物质却是比较容易消化的，这就使得它能够在肠胃里尽快得到消化液的作用，从而能够快速提供能量，给机体提供动力。而且，外脊的脂肪含量比较高，所以吃起来香香的也不足为奇了。