糖心蛋哪里好吃？
糖心蛋，也叫流心蛋、溏心蛋、半熟蛋等。作为鸡蛋烹饪方式的一种，流行于日本、台湾等地，近年来在内地也有很多人食用。 那什么是糖心蛋呢？其实糖心蛋并没有一个明确的定义，现在较为普遍的解释是指蛋黄处于半凝固、半流动状态。有说法称，只有当蛋液被蒸煮到一定程度时，其中所含的蛋白质会由于高温的作用变性强，出现不可逆的状态，从而形成“糖心”。 而之所以叫糖心蛋，是因为蛋黄中央有一块类似琥珀色的果冻状物质，看起来就像是一块晶莹剔透的白糖，所以名为糖心（图6）。
不过我查阅了一些资料，发现“糖心”一词最早见于清光绪年间编撰的《酒谱》中，原意为白酒中沉淀的细碎颗粒。后来逐渐延伸到其他含有颗粒状粉末的食物上，如咖啡中的“糖心咖啡”，奶茶中的“糖心珍珠奶茶”等等，可见其历史渊源已久。 至于为什么这种制作方法会在近代兴起，原因也是众所周知的——细菌污染。
过去，人们食用未经充分加热的食物后常常发生腹泻等疾病，后来科学家发现这是由于食物中细菌繁殖所致，于是开始研究食品安全的问题。而在1980年，美国食品与药品管理局宣布，鸡蛋必须在超过72℃的温度下浸泡1分钟才能杀死其中的沙门氏菌，这时糖心蛋便应运而生。 因为经过严格消毒的蛋品中细菌含量少，且蛋清和蛋黄都属于高蛋白，在高温蒸煮的过程中不容易腐烂。而半熟的状态正好保持了其中的营养成分，而且口感也好，所以现在糖心蛋在欧美国家很受消费者欢迎。
回到我们国内，目前市场上出售的糖心蛋主要来源是孵化到5天的雏鸡所产下的蛋，因为此时蛋白中含钙量丰富，容易与空气中的二氧化碳反应而被破坏，所以如果鸡蛋存放的时间过长，就容易出现软皮或烂蛋的现象。 所以如果你买到那种放很久都没有变成“糖心”的鸡蛋，千万不要怀疑它是不是坏了，有可能只是因为时间还没到而已……