米饭里加猪油好吃吗?

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我们得知道,在传统的东方烹饪方式中,油是作为传热介质使用的,而并非是我们现代营养学所认为的“食物油脂”。也就是说,过去的食物烹饪中用油量是非常大的,只不过油的作用被忽略了而已——因为人们总是把目光聚焦在被油沾上之后的东西上(也就是烹饪结果),而不去关注过程,即油到底起到了什么作用、有多少油参与了反应等等。所以传统食谱中的“放适量油”实际上等同于现代食谱中的“放足够多的油”;反之也一样,“放很少的油”等同于现在的“放油极少”甚至“不放油”。

明白了这一点之后我们就可以来讨论这个问题了:在米饭里加猪油合不合适呢? 合适!非常合适! 因为米饭本身是一种淀粉含量很高的食物,而淀粉酶最适宜的温度就是中性温度(30℃左右,接近人体体温),在这种条件下淀粉酶的活性最高。而高温下(超过120℃)淀粉酶的活性就会很快下降,因此过高温度蒸煮的米饭就会导致其中淀粉酶失活,大量的淀粉无法被分解为单糖从而转化为热量,就表现为“饭硬”或者“饭夹生”,同时也会损失一部分的营养物质。而放适量的猪油就能够很好地解决上述问题。

为什么我说“放适量”而不是“放很多”呢?这里就要提到脂肪的乳化特性了。当温度高于人体体温时,脂肪能够溶解在水中形成水溶液,这种形态的改变需要消耗能量,因而能抑制高温下的淀粉老化。而放适量猪油就能够很好地起到这个作用。

当然,用猪油来改善米饭的口感不是万能的。如果做炒饭、煲仔饭等就需要多搅动锅内的米饭,让其中的水分充分散失,这样才能炒出一粒粒松散、有干香的米饭。

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