糖在烹饪起什么作用？
糖在烹饪中有加 Sweet、上色、增香、调味等作用。其中增甜是糖较基本、较重要的作用。烹饪中常用的糖有绵白糖、白砂糖、红糖、黄糖，还有我们称为糖浆的各种饴糖、蜂蜜等。绵白糖、白砂糖基本无异味，较适合用于一些清香型甜味菜品。红糖、黄糖因在制作过程中渗入了少量焦糖及草本原料，带有独特的焦香味及香味，适于制作各种有特殊风味要求的菜品。各种糖浆因甜味足、浓度大，较适于用于某些需要上厚芡、稠汁的汁芡型菜品。
用糖调味不仅要考虑糖本身的特点，还应处理好糖与酸味、咸味的关系。糖可以改变酸味的刺激性，但糖不能冲淡咸味。因此，在酸甜味、咸甜味菜品的烹制过程中，一定要注意这味与味之间的平衡关系。