酱肉皮怎么做好吃？
酱肉的由来 酱肉，一种历史悠久的中国美食。其色泽呈枣红或深红，香气浓郁，滋味绵长，食之酥软不柴，是大众喜爱的肉类食品之一。它既可作为休闲食品，也可作为菜肴的原料。北京、山东等地都有制作酱肉的习俗。其中以山东济南的酱牛肉最为出名，有“到北京不尝豆腐宴和不吃酱牛肉，枉自到北京”之说。 北京人喜欢把酱肉用线穿起来挂在屋里当熏肉吃，这种将肉挂起来阴干的方式就是所谓的“酱肘子”了。北京的酱肘店通常都兼营酱肉。据说这些店的酱肉是用特制的黄酱加冰糖、桂皮等十几种佐料腌制而成。除了味道好外，这些店的酱肉还有一大特点——切得厚薄均匀而整齐，堪称一绝。
酱肉的种类 根据制作方法的不同，酱肉可以分成酱腌肉和酱卤肉两大类。下面分别予以介绍。
1.酱腌肉 以盐腌后直接食用为主，也可以做成腊味，比如广东地区常用的梅菜扣肉就属于这类。 做法比较简单：取五花肉一斤洗净，切成四块，用盐两勺、糖一勺抹遍猪肉表面及内腔，腌渍半小时；锅置中火上烧沸半斤料酒，加入酱油少许以及花椒、八角、陈皮各适量，调成卤汁；将猪肉放入锅中，卤约半小时（中途可取出用筷子扎肉看是否熟透），至入味起锅，待冷却后将肉切成薄片装盘即可上桌。
2.酱卤肉 在前者的基础上再经过卤制而成，成品风味与前者不同，但营养价值相当高。 【制作过程】 选取猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等畜禽瘦肉、肥肉或全肉为原料，经切块或整件腌制处理后，再用调味品和香辛料加工而成的肉制品称酱卤肉制品。 按照工艺流程分为选料→修整→腌制→配料→煮制→冷却→包装→检验→成品几个主要工序。 （1）选料：选择新鲜健康的畜禽肉为原料。
（2）修整：剔除病变肉、腐肉及其骨刺、脂肪瘤等，修净淋巴结、头、蹄、内脏，保持产品完整清洁。 （3）腌制：主要是为了杀死原料中一部分微生物，除去有害菌，并排出微生物分泌的毒素，为配料提供良好的基础。根据不同的制品原料，采用不同的方法进行腌制。目前常用方法是低温冷藏腌制法、浸渍法和混合腌制法等。
（4）配料：按配方要求准确计量各种配料，配料时要注意称量精确，以防出现口味不均等问题。
（5）煮制：将配好的调料和香料用适量的清水溶解，然后放入已晾凉的腌制液中拌匀，再连同原料一起倒入锅中，以没过原料为宜，盖上锅盖，先用大火煮沸，然后用小火煮约80分钟~90分钟即可出锅（具体时长视原料大小而定）。
注：煮制时，必须使锅内温度均匀地达到100℃以上并保持一定时间才有效。否则，虽然能杀菌，但不能除毒。 （6）冷却：加热时间到后，应迅速降温到35℃以下。
（7）包装：对冷却后的成品进行包装，包装前应检查包装袋的质量与密封性，防止受污染。
（8）检验：在包装完毕的成品箱外应标明品名、产地、厂名和生产日期，并经过检验员认真细致的检验后方可出厂。 【注意事项】
1．配料要科学。
2．生产过程中要注意卫生条件，防止微生物感染。