熟淹鸡蛋怎么淹好吃？
首先，这个“熟”字就值得讨论了。如果是做皮蛋的话，肯定是把鸡蛋煮熟了再腌着吃的；但是，如果说是要把鸡蛋做得更鲜美的话，那么把鸡蛋煮熟了反而多此一举了！ 为什么这么说呢？ 首先，我们平时在腌制咸菜的时候，都是直接把切成块的蔬菜放在缸里（或者盒子里），然后撒上食盐，之后让菜吸收盐分而入味。这种腌制方法的特点是：容器里的水分越来越多，最后全部化为汤汁，咸菜的质地也越来越软。
但皮蛋却不是这样制作的。我们一般都是先往里面倒上生石灰，然后盖上盖子（或者是密封好）让生石灰充分反应，生成氢氧化钙并释放出热量，从而烫死里面的细菌，使蛋能够腌制得成功。这个过程是没有形成大量的液体溶液的——也就是说，整个过程中并没有给咸菜提供太多的水分。所以，最终得到的皮蛋，其实就是一枚干燥的鸡蛋蛋白质。当然，在蛋白表面可能会有一些细小的凹痕，那是因为蛋白的表面张力导致少量水分子聚集在那里形成的。
如果想要得到一枚好的皮蛋的话，最关键的地方就在于不能让盐水渗入到蛋黄中去。而要防止这一点，最好的方法就是不用盐水来腌制，而是用醋和白醋来腌制。
这里就说到熟的问题了。如果用刚熟的鸡蛋来做皮蛋的话，由于蛋清中蛋白质含量高达约90%（蛋黄中的蛋白质含量更高，可达每百克含1.5%），这些蛋白质就会逐渐分解为氨基酸。而氨基酸是有弱碱性的（实际上，鸡蛋清在人体内就是碱性物质），这就有可能破坏氢氧化钙生成的条件，最终导致无法制作出美味的皮蛋。 而如果把鸡蛋煮熟了再腌，那么情况就截然不同了。因为鸡蛋经高温蒸煮后，蛋白质已经不可逆地变性凝固了，再也生成不了氨基酸。就可以避免上面所说的那一步发生，从而保证蛋白质具有完整的生理活性，进而保持风味与口感。