大菜怎么炒好吃？
要炒好一个青菜，有几个关键要素。 首先就是刀工要好，只有切割成均匀的菜块，才能在最短的时间里受热均匀。 其次是油温，要控制在三四成热，因为温度太高会破坏维生素，过低又不容易熟。所以这是需要认真把握的一个维度。 再有就是时间，这个是最难掌握的，因为不同的青菜，本身含有的营养物质和水分含量不同，所以同一个青菜，每个人炒出来的口感都是不一样的，但是时间过短会导致外熟内生，时间过长又会水浸营养流失。所以这是一门很深的学问哦！ 最后是调料，清淡也好，香辣也罢，都要靠调料来提升菜品的味道。可是如果使用过度或者错误，也会让一道菜的口味大打折扣。
以炒空心菜为例吧！ 我家常做的做法是，锅内烧开水，放少许盐和油，把空心菜放进去焯30秒左右，捞起来沥干水待用。 接着起锅热油，油温四五成热的时候，放蒜茸和红辣椒圈爆香，然后下空心菜翻炒均匀，放盐、鸡精调味，勾一个薄芡，淋一点白醋，就可以出锅了。这样炒出来的空心菜碧绿脆嫩，清爽入味。
一、鱼头豆腐煲
料酒、葱姜蒜、剁椒、葱花、胡椒粉、盐、白糖、酱油、甜辣酱。
鱼头用料酒、姜丝腌制片刻。豆腐切成半厘米厚的片。
用油煎一下，煎金黄盛出。用锅里的余油爆香姜片，放入鱼头。
煎一下，倒入开水，加入葱段，少许料酒。水开后下入豆腐，大火煮2分钟。
捞入事先烧热的煲中，重新开火，大火烧开，调入胡椒粉、盐、白糖、酱油、甜辣酱。
烧开后放入剁椒，淋入香醋。撒上葱花即可。
二、大盘鸡
料酒、酱油、五香粉、葱姜蒜、八角、桂皮、干辣椒、盐、白糖、麻辣鲜、鸡精。
鸡剁块用清水浸泡半小时去除血水。土豆去皮切滚刀块。
土豆用凉水浸泡避免变色。鸡块沥干水分。
热锅凉油爆香葱姜蒜和八角、桂皮、干辣椒。下入鸡块大火翻炒。
鸡块表面上色后调入料酒、酱油、五香粉、盐、白糖。翻炒均匀。
倒入能没过材料的热水，大火烧开转小火炖半小时。下入土豆块。
继续炖至土豆熟透。调入麻辣鲜、鸡精大火收汁。装盘即可。
