我是潮牌，我来回答！（偷偷笑，怕怕..） 先摆明一个态度，我个人觉得，潮汕的卤水绝对是天下第一！为什么这么说呢？因为其他地方做的卤水可以说是酱油捞饭，而我们的卤水是香醇浓郁，味道一绝啊！ 就拿最简单的卤鹅来说吧，别的地方做卤鹅是拿刚杀的鹅直接放在锅里煮啊，而我们则是把鹅放血，泡盐水，晾干水后放进卤水里慢慢卤制，这样出来的鹅肉，香嫩入味，肥而不腻，配上我们独有的酱料，那味道简直是...（口水流下来）
下面来说说卤水的制作，这个可是我们的看家本领，也是绝活，一般人我不告诉他（嘿嘿，其实是我不想给）。 首先，卤水最好是用老姜、八角、桂皮、辣椒干、花椒等香料熬制的红卤水（我家里常用的是黄卤水，一般用来卤猪蹄之类的）。 然后，要把要卤制的材料洗干净，比如鹅要砍成块，鸡要斩件，猪蹄要剁开... 接着，把卤水煮沸，加入香料和要先焯水的材料进去，用小火慢慢煮着，这个时候可以放些冰糖或者生抽酱油调味着色了，注意不要煮得太烂呀，保持一定的韧度才能最好吃！ 等到汤汁变得浓稠而且香气扑鼻的时候就可以关火了，这时候可以撒上葱花或者香菜作为点缀就OK啦~
陶国贞优质答主潮州菜源于粤东的潮州，兴于香港。潮州菜用料广博，既有出海捕捞的海鲜，也有田园五谷走兽，还有海洋提供给沿海人独享的一些怪异生物，所谓山珍海味，潮州菜可算应有尽有。潮州菜在烹饪技法上，以炖、蒸见长，擅做海鲜、汤类。讲究汤色浓白，原汁原味，口味偏重，多以生猛海鲜为主料，油重味浓，讲究保持原味，品种丰富多彩。
潮州卤水的用料：老母鸡1只，猪骨500克，大地鱼1条，生抽250克，老抽50克，桂皮2小块，八角6粒，丁香6粒，香叶2片，草果1个，甘草4片，花椒粒15克，干辣椒3只，豆腐乳2~3块，红曲米3~5匙，冰糖30克，虾底豉油汁30克，干葱头10只，鲜姜150克。
自制潮州卤水的做法：
1、老母鸡斩件飞水，猪骨飞水，大地鱼洗净。
2、将以上材料放进汤锅中，加入20斤水煲4小时。
3、生抽、老抽、虾底豉油汁混合备用。冰糖放进锅中炒出糖色，待用。
4、另外起锅，下油，爆香蒜头、鲜姜，倒入生抽、老抽、虾底豉油汁、糖色，煮开。
5、将爆香所有材料倒入煲好的高汤中，再加入用纱布包好的小茴香、桂皮、八角、丁香、香叶、草果、甘草、花椒、干辣椒、豆腐乳、红曲米等调料包，滚开即可卤制食材。
