哪里的牛头肉好吃？
说到牛头肉，我可算是行家了！ 为了吃牛头肉，我去吃了西安回民街几乎所有的清真馆子；为了制作《卤牛头》那期短视频，我亲自跑到河南焦作，在太行山深处找了一家卖蒸饺的餐厅，就为了吃一个带皮牛头（老板说只卖饺子，不卖蒸饺）；为了写这篇文章，我又翻找了不少资料，并专门去请教了一位从事多年牛羊肉生意的朋友。 所以这篇答案，绝对干货满满！
首先来明确一个问题——世界上到底到底有没有“最”好吃的牛头肉？ 我认为是没有的。 就和你问世界上一杯“最好喝”的咖啡一样，其实是不存在的。
因为味道是很主观的感受，而人对口味的体验又受多种因素的影响。 比如：文化背景、个人经历、社会阶层等....所以同一道菜，不同的人吃出来的感受是不同的。
例如：你小时候生活在内蒙古，之后来到广东打工，有一天你妈妈给你寄来了她做的“腌菜炒鸡蛋”，你就会惊奇的发现，原来这道菜可以这么好吃！ 所以不是“最”好吃，而是“你觉得好吃”即可。 那么接下来探讨的问题就是——“什么决定了牛肉的味道？” 这个问题的答案有很多：牧场的生态、畜种的基因、屠宰和排酸工艺、锅底蘸料等等。 但对我个人来说，影响最大的有两个因素：一是地域，二是烧熟时间。
先说说地域吧。 众所周知，中国地大物博，南北方饮食差异很大。而在牛羊肉领域，南方对牛羊肉的接受度不高，导致西北地区（陕西、甘肃、宁夏、青海）的牛羊肉经常供小于求；南方市场往往供不应求，于是就有了一批以西北人为代表的“南猪北羊”现象。
我吃过西安回民街绝大多数的清真食堂，也去过云南大理、丽江、泸沽湖，还到过西藏的拉萨和大昭寺，对我来说，除了拉萨之外，其他地方的牛羊肉吃起来口感都差不多，无非是膻味略有不同而已。
至于为什么是拉萨的牛羊肉最好吃呢？我朋友给出的答案是：当地人在屠宰时不会放血，导致牛羊肉带有血水，风味独特。（注：但我查阅资料时看到的说法是放血的，但无论是否放血，我觉得味道都很好吃啊~）
再有就是烧熟时间。 很多朋友觉得，牛羊肉不就是煮熟就能吃的吗？怎么还要讲究烧熟时间？我的回答是：当然有讲究。
一般我们购买牛羊肉时，商家都会标注烹煮时间，例如：涮羊肉是“涮8分钟”，手把肉是“小锅炖20分钟”等。不过我个人经验表明，这些时长都是指“水沸腾后计时”。如果我用水温较低的清水炖煮，时间肯定要缩短。
我在做《卤牛头》那期视频时就犯了这个错，用的清水温度过高，结果把牛头给卤糊了。 正确的做法应该是冷水下锅，大火煮沸后改小火慢炖。 另外多说一点，现在网上很多食谱或者美食文章，提到烧牛羊肉时都喜欢用“孜然粉、花椒粉、辣椒面”来提香去腥，我认为这种做法是错的。因为这些香料刺激性比较大，会对牛羊肉的风味造成遮掩。正确的做法应该是：只撒适量食盐增加咸度即可。