苏子是起什么作用的？
鱼香茄子是一道常见的菜肴，一般制作此类菜，少不了泡辣椒、葱、姜、蒜等调料的使用。泡辣椒是鱼香茄子的提辣、提鲜之本，葱、姜、蒜则是鱼香茄子味道浓郁的基础，因此制作此类菜时，泡辣椒的用量最少也要占总量的十分之一，葱、姜、蒜三者总量则至少要占到菜量的五分之一。
而在鱼香茄子这类菜品中加糖，要注意的是糖的量不可超过醋的量，否则会使成菜的味觉基础侧重于甜味，这样成菜的味就会有些发“腻”。有些师傅做出来的鱼香口味的菜口感非常的“香”，这是因为他们在烹调过程中放了苏子，这跟川菜鱼香味型里有韭黄的用法是一个道理。一般制作鱼香味类型的菜品，如果使用苏子酱的话，用量为料汁总量的十分之一。
料汁的调制：
把泡辣椒剁碎，蒜末、姜末、葱末备好（其总量为泡辣椒的三倍），把鱼香汁（酱油、白糖、醋、味精、生粉、鲜汤等）对好备用，炒好配菜。在锅中下底油（底油要稍多一些，防止糊锅），先下泡辣椒末炒香，再依次下姜末、蒜末、葱末炒出香味，倒入鱼香汁烧开后入配菜翻炒均匀，最后勾芡即可出锅。
温馨提示：
1、调制鱼香味汁可直接运用上述比例，但最好做多次试验后再决定是否运用。
2、制作鱼香味类型的菜品，一般要先下泡辣椒等“硬料”，再放酱油、糖、醋等液体调料，最后放葱丝等“软料”。
3、因为调味品的产地、品牌不同，口味也各不相同，建议厨师们根据具体的调味品自行调节各种原料的量比。
4、要想鱼香味更突出，可在烹调时放少许的番茄沙司。