肉菜怎么炒好吃？
首先，要选合适的花菜。市面上常见的花菜主要分为小白花菜（也叫做上海青）、西兰花和宝塔菜（也叫做西兰花菜芯）三种。 其中，小白花菜口感脆嫩，西兰花的口感鲜嫩，适合大火快炒；而宝塔菜的口感脆爽，更适合清炒或者烫熟凉拌。 如果买回家后发现花菜已经有些软了，可以适当焯水处理，这样可以保持花菜的爽脆。 但需要注意的是，无论哪种花菜，都不宜炒得太烂。因为蔬菜中富含酶类，这些酶是有生命力的，炒得越久，其活性越高。如果炒得过烂，不仅营养会大打折扣，也会影响口感。 其次，要选择合适的油来炸。一般情况下，植物油中包含不饱和脂肪酸等成分对细胞膜起到软化作用，有利于促进新陈代谢以及抗老化。 而动物油中含有较多的饱和脂肪酸，虽然具有较好的凝固点，但摄入过多容易导致胆固醇升高，从而诱发心血管疾病。 在烹饪不同种类的食物时，应该选择不同的油脂，比如烹调素菜就应该选用植物油，而做荤菜则可以选择含有饱和脂肪酸的动物油。 在油炸时，也应该控制好油温。一般来说，油温以四五成热左右最为合适，即手指轻轻按下去，感觉有微微热气上升。
如果用太高温度的油，会导致淀粉糊化（高温下，淀粉颗粒内的结晶结构会被破坏，分子链断裂，形成糊状物），不仅影响菜肴的风味还难以清洗干净。 用油量方面也要适当，以没过食材为宜，这样能更好地保留营养素。 最后，要注意控制火候。无论是炒菜还是油炸，都要掌握“火旺气足、锅紧液多”的原则，这样才能让菜肴熟透且营养不流失。
蔬菜中含有大量的抗氧化物质，这些物质不耐高温，在炒制过程中很容易被破坏。因此建议尽量减少蔬菜的炒制时间，能不煮就不煮，能够生吃的就不要炒着吃。如果是必须要炒制的蔬菜，也应尽可能缩短炒制的时间。 另外，蔬菜中含有丰富的草酸、纤维素等物质，这些物质食用后需要经过胃肠道的代谢才能被消化吸收。如果我们吃下去的食物不能很快被消化，就会堆积在体内产生有害物质。如果能够在做菜的过程中消除这些障碍，就能够减少这些物质对身体的危害。
1、焯拌：对一些粗纤维比较丰富的蔬菜，可以先用热水焯一下（可以加点盐和油，防止蔬菜变色），然后再用冷水冲凉，沥干水分再进行拌食。这样可以有效地去除蔬菜中的草酸、纤维素等，还能保存其中的维生素。
2、急火快炒：蔬菜中加入适量食盐或酱油后，搅拌均匀，放少许花椒粉或辣椒面，然后急火快炒，可使菜肴鲜香怡人、爽口不腻。 除了以上两个小技巧外，还需要注意两点，一是最好使用铁锅炒菜，二是尽量不要过晚吃早餐。因为若隔夜放置，蔬菜可能会产生亚硝酸盐，而高温使用的钢锅可能会造成铝元素摄入量超标。早起空腹胃正处于蠕动状态，这时如果吃了大量的食物，很容易损伤胃部功能。