1.选料：鲜嫩、粗细均匀的春笋，用淡盐水浸泡（防止笋中黏液流出）并用清水冲洗干净待用；
2.切块：将鲜笋用刀切成薄片，放入开水锅中焯一下，去涩味（可酌情多焯一下），捞出用清水漂凉后沥干水分；
3.配调味料：按250克鲜笋配50克盐的比例称好盐并调匀，另将辣椒、花椒、茴香、桂皮装入布袋做香料袋，放入锅中加水适量煎煮成汤汁备用；
4.腌制：把沥干水分的笋片与炒好的调味香料一起倒入坛子内搅拌均匀，盖上盖子，约一周后入味即成。 特点：咸香爽口，久放不坏。 小提示：用白酒代替部分盐，不但防腐，而且能增香。但是不能过量，否则会有刺鼻的味道。
另外，可以用干净的纱布蘸着淘米水轻轻涂抹发硬的表面，这样也能起到软化作用。 腌竹笋要掌握好食盐用量，太多会太咸，太少则会变质。 如果一次吃不完，可用干净的塑料袋密封好，放入冰箱冷冻保存，可以存放两三个月不变质。但这样处理的竹笋风味及营养价值会有所损失。
陈俊弛优质答主腌制霉干菜的方法有好几种，我这里说的是一种最简单也很好用的办法。
首先选好芥菜，芥菜要选小一点，大芥菜不好腌，味道也没小芥菜鲜美。小芥菜买回家去掉枯黄的老叶，清洗干净，并且控干水分。然后把芥菜切成条，不要太细也不要太粗，中等偏细一点的样子，然后就可以开始腌制了。
找一只瓷缸子，先在缸子底用手指撮一层盐，然后再放上一层菜，撒上厚厚的一层盐以后用手压实。然后再一层一层的菜和盐相间地码好，最上面的一层菜要撮够一点盐，因为最上面的菜特别容易坏，拍上一层盐也可以保存地更久。然后用重物压上，上面再覆上一块干净的布，防止生水掉进去。
冬天的话，大概十来天就差不多了，然后把水挤干，放上锅里蒸。蒸透以后拿出来，用手不断地团弄，使霉干菜松软，然后放在太阳底下晾干。晾晒一两天就可以收起来了，放上两三三个月以后，霉干菜味道更香。
霉干菜做好了以后，每次吃的时候拿出来在温水里泡上半个小时，然后洗干净，用手攥干水分，切成末备用。锅里放油，油稍微多一点，爆香葱花、生姜片、花椒粒，然后倒入霉干菜大火炒透，再放入五香豆豉酱油干辣椒等炒香。
