红99炒什么菜好吃？
@知乎美食 官方指定答案，请 @小辣椒 姐姐不要急！我正在努力修改中……
作为川菜系的灵魂酱料，“红油豆瓣酱”的地位可以说是举足轻重。它不仅可以用来烧菜、拌菜，还可以用来做火锅底料、蘸水、凉粉凉皮调料等等.....用途之广泛，以至于你根本无法拒绝它。
但是市场上红油豆瓣酱的质量良莠不齐，价格也是差之千里。所以，如何选择一块好豆瓣酱？主要看3点：
①菌种：常见的豆瓣酱生产的主要原料是高粱、黄豆等粮食作物，而优良菌种的选择和培育则是保障菜品风味的关键。
②产地：一方水土养育一方人，同样也孕育出各地的特产食材。例如，在崇州就有这样一座工厂，用当地特色蚕豆和辣椒为原料，制作的红油豆瓣颇有口碑。
③工艺：优质的原材料还要配合合理的加工工艺才能发挥最大价值。传统手工酿造的豆瓣酱要经过“踩窖”这一工艺，即由人工脚踩发酵。当然也有采用机器发酵的，但口感会比人工踩制的偏咸一些。
除了上述三点外，选购的时候还可以通过观察和品尝来挑选。好的红油豆瓣酱应该呈红色或淡红色的胶状；味道鲜香醇厚，辣而不燥，回味悠长。
这里顺便分享一个挑辣椒的小技巧—— 新鲜的红辣椒，一般呈浅灰色，光泽鲜亮；不新鲜的则发黑。如果不知道怎么挑选，就记住这句口诀： “大红甜椒，绿皮青椒” 大红甜椒就是我们平时看到的普通红辣椒，而绿皮青椒则是指灯笼椒。