什么湿咸鱼好吃？
“湿”字这里读shī，而不是zhǐ； “鱼肉”的“肉”读作ròu，第二声。 这是潮汕话里两个比较常用的字，发音类似，容易混淆。“湿”这个字在普通话里的读音是shí。 所以，这里的“湿咸鱼”，正确的读音应该是shī yú xián。
潮菜里常会用到鱼露（鱼酱油） 这个鱼露的做法是将新鲜的鱼虾清洗干净之后放入坛中，加入盐、冰糖等配料，密封起来，让其自然发酵成咸水。 用鱼露做的菜肴很多，其中较为出名的就是“鱼露炒芥蓝”，这道菜也是潮州菜的十大名菜之一。
除了用鱼露之外，还有另一种腌制鱼类的方法，那就是「煎焗」，这也是我今天要推荐的做法。
「煎焗」就是把腌好的鱼虾放入锅中慢煎，直到两面金黄，香气四溢时，就可以起锅了。 因为在煎的时候油脂沁入到鱼肉之中，使得鱼肉外酥里嫩，香味浓郁。而且经过煎焗之后的鱼肉，营养也会更加丰富。 在所有可食用的鱼类当中，我最喜欢吃的就要数草鱼了。
这里用的鱼不是用来制作酸菜鱼的黑鱼，而是草鱼的鱼片。草鱼的身体肥厚而饱满，刺少且大，非常适合做煎焗菜肴。 我一般买回来的鱼先让摊主帮忙处理好，拿回家冲洗干净后就可以下锅煎了。 首先锅中要多放油，因为鱼肉是很吸油的食材。油温6成热的时候把鱼放进去小火慢煎至定型，然后翻面继续煎。待鱼的两面都呈金黄色时，就可以放葱段、蒜片爆香，再依次调入酱油、鱼露、白糖和辣椒圈，最后倒入清水没过鱼肉即可。盖上盖子大火烧开后转小火焖5分钟，然后关火让汤汁自然冷却就可以了。
做好的鱼放在盘子里看上去金灿灿的，非常诱人。咬上一口，外皮酥脆，里面的鱼肉鲜香嫩滑，还有浓郁的酱汁滋味。