肉怎么过油好吃？
20多年前的广州，路边随处可见大排档和烧腊店。这些店家虽然以经营粤菜为主，但对川菜也颇有研究——这要拜当年广东电视台美食栏目所赐，很多厨子都是看过了“烹饪鱼香味型”这个节目后，才开始摸索着做鱼香菜肴的。 所谓“过油”，其实是个烹调术语，指的是把食材经沸水焯烫或油炸的方式，去除其表面的浮沫、油脂、杂质，并使菜肴成型、便于入味的过程。用这个方法做的菜，大多色泽金黄，形态饱满，味道鲜香。
不过个人经验认为，用油炸的方法做鱼不太妥当（除非你用的油是橄榄菜或者葵花籽油的），因鱼肉中含有较多不饱和脂肪酸，经过高温热油会迅速变质。如果要做炸鱼，用面粉裹浆下锅油炸，比直接用油炒制会更健康一些。 我做过多次试验，发现用热油将鱼块或鱼片滑油至熟，是最为合理的做法。滑油时温度应保持在三四成热，时间约两分钟左右，太老会发苦，不够则带生。 用这种方法做的鱼，表面微微酥脆，里面软嫩适中。由于事先已经用盐、糖、料酒等调料腌渍入味，所以不用另外添加佐料了。
至于油炸用的油温如何控制，凭手感当然是最佳的，但这样做太不可控，容易让新手失去信心。这里有一个简易方法可供参考：在油锅里均匀铺上一层薄薄的淀粉，当锅底出现大量的白色淀粉碎片，表明油温刚刚好；若锅底只有少量的粉末存在，说明油温还不够；反之则太高。