鱼扣怎么做好吃？
「鱼扣」，是鱼皮和鱼肉的连接部位，位于鱼下颚处。 由于这一部分的鱼肉比较厚，所以通常鱼扣会用来做鱼丸、鱼滑。今天这道「鱼香肉丝」，用的就是鱼肉和鱼扣一起剁成的蓉。
将鱼蓉和辣椒、大蒜、豆瓣等调成咸鲜味后，放酱油调色，最后勾芡成菜。成菜后的色泽红亮诱人，鱼肉的鲜嫩细腻与辣椒、蒜粒、豆瓣等的复合香味相得益彰。 我觉得用鱼扣做的菜肴，除了口感上比直接用鱼肉做的菜肴稍微粗糙一点外（主要还是看个人咀嚼能力！），在味觉体验上并没有多少差别。只不过在做鱼的时候，要注意控制火候和腌制的时间。如果火力过猛，或者腌制的时间不充足，都会导致鱼肉中蛋白质没有完全溶解，影响菜肴的口感。 在制作这道「鱼香肉丝」时，为了味道更鲜美，我在调料中特意加入了少许鸡汤。这里可以用清水代替，但感觉用鸡汤会更“锦上添花”些。另外，在调鱼香汤汁时，酱油要少加，尝好咸淡后再进行调味。