牛肉哪儿的肉好吃？
吃牛的哪个部位，决定于牛在不同生长阶段的营养需求。 我国目前普遍的养牛方式是放牧+补料的模式，在青草茂盛的夏季，牛主要以进食青草为主，此时营养的主要需求在于维持机体代谢和生长；在秋冬季节，青草枯竭，牛主要摄入的植物性食物来源主要是饲草料（主要是玉米等淀粉类谷物），为了适应冬季寒冷、能量缺乏的环境，体脂含量会增加，作为哺乳动物，牛要储备足够的脂肪来保证胎儿/幼仔的生长发育。处于不同季节的同一种牲畜，肌肉中的脂肪含量会有差异——冬天高，夏天低。
其次，牛的不同部位，也决定了它可食用部分的鲜嫩程度。 大多数情况下，越新鲜的肉类，其口感也就越好，这一点对于牛也一样适用。由于牛是大型畜类，其肌肉组织中有着丰富的肌纤维，这些肌纤维又是由无数的肌肉细丝(肌细胞)构成的。在新鲜状态下，肌肉细丝有一定的伸缩性和弹性，整体感觉就是细嫩多汁。而长时间放置，或者蒸煮烹炖，都会让肌肉细丝失去部分水分及弹性，变得僵硬，从而丧失最好的食用品质。
所以从理论上讲，除了某些特殊用途之外，应该尽量选择新鲜牛羊肉。不过，如果将牛羊肉放在冷冻柜里速冻，也会很大程度上保留其新鲜度。 需要注意的是，虽然一般来说，越是新鲜肉质越好，但也有一些特例。比如某些细菌可以在短时间内分解体内营养物质，产生腐败反应，从而为微生物的生长提供营养基础，进而加速蛋白质的破坏，降低肉的新鲜度，但是却不影响肉的食用安全。
一些经过正确腌制处理的肉类，也能较好地保持鲜味，延长保质期。 比如说腊肉、咸鱼等等，都是用盐腌渍后直接制成的，在加工过程中，没有添加任何的防腐剂。虽然这两种食品中含有很高的食盐含量（以含盐量20%的腊肉来说，每100g肉中含有20g钠，折合氯化钠（俗称食盐）2.7g），但在完全腌制好后，其中的亚硝酸盐含量会大幅度下降，达到安全的食用标准。用白酒浸泡腌制的咸菜也有同样的效果。