如何做带鱼才最好吃？
鱼做法千变万化，但核心只有一个——去腥。 很多人做不好鱼的原因就在这一步没做好。鱼肉去腥，最重要是除去腥味来源（血液和黏液），其次才是葱姜蒜等辅料去除异味。 至于其它各种做法，不过是锦上添花罢了。
一、鱼肉去腥法 1、清洗：新鲜鱼清洗干净后，一定要控干水分再腌制，否则容易腐烂。 2、腌制：加姜片、葱段各适量，一个蛋清，少许盐、料酒、生粉抓匀了腌着。注意别放酱油！因为酱油的颜色会让鱼肉发乌不白嫩。 二、香料搭配 做鱼时，常用的香料有八角、桂皮、香叶、生姜和大葱这5种，个别还要加入十三香或者胡椒粉。值得注意的是，香料不要多，否则会抢了鱼的味道。 大料（八角）、小料（桂皮、香叶）、三奈、草果、丁香、干辣椒、花椒、生姜、大葱。
三、做法细节 用油先煎一下更好吃。热油下锅，小火慢煎至两面金黄酥脆。 烧煮的过程也是去腥最关键的一步。鱼下锅之后，大火烧开，然后加姜3片，葱结、香叶适量。料酒和生抽各一小勺，白糖一大勺。转小火慢慢煮，直至汤色变白，香气扑鼻而来，就可以加盐调味儿了。 最后一步，淋一点香油能使鱼肉更加鲜嫩爽滑，也可以勾芡让汤汁浓郁。 小技巧： 如果想要省油，可以用热油浇在鱼身上，再烹炒。如果怕热油烫手，可以夹住筷子插入油锅，然后将热油淋在用筷子搭成的“桥”上。这样既能保证油温不会太高导致鱼肉变老，又能将鱼身上的水分炸干，达到去腥的作用。 炖鱼时，可以在锅里垫上个盘子，防止炖烂锅铲。