什么辣椒炒肉好吃？
@孟德尔 老师提到一个重点，很多人炒辣椒炒肉喜欢把辣椒和肉先过油再炒。我的经验是，这样的炒法特别耗油，而且很容易让辣椒变得又苦又涩。 我炒辣椒炒肉的要点是在于「快速」，因为蔬菜放久了会坏掉，尤其是夏天温度高的时候更得注意。所以我一般就是切好后，直接热油下锅，然后快炒，这样既不浪费油也不用提前腌制入味（因为食盐可能会使辣椒变软、变嫩）。
在食材的选择上，我用的是杭椒（颜色鲜亮，辣度较低，口感脆嫩），配猪肉是最合适的（蛋白质含量高，脂肪低）。如果要用小米椒的话就用鸡肉或者鹌鹑蛋代替猪肉。 我在四川的时候，吃到的很多小馆子炒的辣椒炒肉都用豆瓣酱来提味，但我总觉得放了豆瓣酱的菜味道太浓且重口味。
回到正题——怎么做好吃的辣椒炒肉。我认为最关键的地方在于「火候」的掌握。小火慢炒容易糊锅，大火快炒容易夹生。所以，掌握好火候，小火炒制而大火收汁儿是个不错的办法。还有就是，出锅前可以淋一点生抽，增色添香。 但这样炒出来的辣椒炒肉总是不够完美。后来我想到了一个办法，就是在爆炒前把辣椒过一遍热水。这里要注意：不是温水也不是冷水，而是开水！用开水焯一下辣椒可以有效去除腥味，同时也能让辣椒变得更加酥脆，而且也会缩短后面的爆炒时间。