剁椒为什么好吃？
“为什么要买湖南剁辣椒？” 看到这个问题，我一下子被问住了，似乎从来没有好好想过这个问题。于是我就想啊想啊，想到了这个答案。 你知道为什么豆腐乳会那么入味吗？因为发酵。同样，剁椒好吃的原因也在于发酵。只不过，在制作过程中加入的原料不同（蔬菜、肉类等），使得发酵产生不同的香味物质。
以前没有研究过剁椒的制作过程，前段时间看了湖南台《味道》栏目做的关于剁椒的一期节目，才搞清楚其中的原委。 现在市面上卖的剁椒品种很多，有香辣（不是很辣）、新鲜、微辣等多种口味。这些口味的区别和食材选用、制作方法有很大关系。 节目中介绍了两种比较有名的剁椒，一种叫做沅江剁椒，另一种叫做凤阳剁椒。两者都是用青椒（辣椒）做原料，但前者是把青椒(辣椒)清洗干净，晾干表面的水分，然后切碎，和盐、姜、蒜一起拌匀腌渍；后者则是把青辣椒(辣椒)去蒂洗净，用清水浸泡，然后捞起晾干表面水分后，拌入食盐、花椒和姜一起腌制。两者都是自然发酵，所以口味上有很大的区别——凤阳剁椒更咸香，而沅江剁椒则带有一丝鲜辣。
除了原材料的不同之外，影响剁椒风味还有加工过程中的辅料选择，比如白酒和香料。当然，不同的制作工艺会导致最终产品风味的差异，就像前面提到的凤阳剁椒和沅江剁椒的差异一样。 看完这期节目，我顿时觉得自己的味蕾受到了极大的刺激。原来，我们平时吃的剁椒是这样制成的！真是颠覆三观……