什么卤着好吃吗？
我们考虑卤什么，考虑到不同食材的成熟度有差异，所以需要先确定一个原则——新鲜食材不过水不过油直接腌制入味再炒制或者焖煮；已经风干、腌制好的食材，则不需要再进行泡水了。 这个原则适用于大部分家庭，部分特殊食材除外（后面会提到）。按这个原则来操作，能保证食材内部充分入味，外部水分不流失，口感和风味才是最好的。 然后，我们来考虑用什么调料——家常做卤味，一般只有葱、姜、蒜三样调料，少量八角、桂皮等香辛料也能起到很好的去腥增香作用，但如果用大量的香料熬制的卤汤来卤制食材，反而会影响成品的味道。 我们做菜讲究色香味俱全，但很多香料味道浓郁，颜色又比较暗淡，放多了会影响菜肴的颜色，放少了又达不到理想的味道，所以，使用香料时一定要注意适量。 这里要提到一个问题，就是卤菜用的香料的“后香气”问题。什么是“后香气”呢？就是指一些香料煮熟后，在烹烧至结束前的最后阶段所散发出来的香气。比如桂皮，在烹烧的过程中，前半段几乎没有香味溢出，只有在即将关火的时候，才会飘出香味来；八角也是如此，在加热到一定程度之前，基本上没有香味散出，而等到锅里的材料开始收敛，温度开始下降之时，芳香物才逐步释放出来。 所以，我们在制作卤味的时候，最好在将要关闭火炉电源或者收汁儿前，再添加一次调味料，特别是香辛料，此时加入，味道会更佳。 除了葱姜蒜之外，常用的香料还有八角、桂皮、小茴香、白胡椒、砂仁、山奈、花椒、豆蔻、干辣椒等等…… 下面推荐几道家常菜做法： 用料：猪耳朵、香菜、辣椒、豆瓣酱、香料（八角、桂皮、丁香等）、生抽、老抽、食盐、冰糖。
做法：
1.猪耳朵清理干净后冷水下锅焯水，水中加入适量料酒去腥。锅中水烧开后继续焯3分钟左右，捞出冲洗干净备用。
2.锅内重新放水，放入所有香料和豆瓣酱，中小火炒制香料出香味。放入切好的猪耳朵，同时加入两勺生抽、一勺老抽和适量食盐，翻炒均匀，汤汁烧开后再煮5-7分钟。随后把火调小，慢慢收汁，保持锅内处于小火的状态。
3.待汁收得差不多，关火让锅内的汤汁浸泡猪耳朵，使其更入味。凉后即可以食用。
小窍门：
1.猪耳朵表面有一层膜，比较硬而且不易清洗干净，这时可以准备一盆清水，里面撒入少许白醋和食盐，然后把猪耳朵放进盆里，充分浸泡，再用流动的自来水冲洗干净即可。
2.喜欢食辣的亲可以在炒制好卤汁后，再放入几个新鲜的红辣椒，煮熟后捞起晾凉，吃的时候拌在猪耳里，香辣美味，让你胃口大开。