花椒调味什么作用？
花椒，属芸香科植物。原产于中国西南部，是著名的香料作物之一. 它具有香气浓郁、气味辛辣刺激、麻味纯正的特点，是烹调中常用的香料之一，在辣椒传入我国前，花椒一直是制作麻辣风味食品的主要原料。
1975年，美国威斯康星大学用不同产地和品种的花椒进行研究，发现其化学成分差异明显；同一地区种植的不同植株的花椒样品间，也有较大差别。可见天然花椒的成分极为复杂。 目前从花椒中分离得到的化合物达300多种，主要包括萜烯类（柠檬烯、松油烯等）、芳香族化合物（桂皮醛、苯甲醛等），其他还有脂肪酸、氨基酸、蛋白质和微量元素等。其中有的化合物具有特殊的风味和香味，有的是油脂的凝集剂，还有的具有杀菌、祛痰、止咳、消炎、镇痛、抗肿瘤及麻醉等作用。
近年来，科学家还发现了一种叫做木脂素的二萜类物质，它是花椒中特征性化学成分，具有比较浓厚的芳香气味。这种物质不仅存在于花椒的种子中，而且也分布于花椒的叶片和枝条中，只是其含量在枝条中最高。另外，有研究者对不同产区、不同植株的花椒进行了分析，发现四川乐山的犍为县所产的花椒中木脂素含量最高，达到了2.63%，而其它区域所产的花椒中该物质的含量则在1.84%~2.19%之间[1]。
除了含有上述活性成分外，花椒中还含有一种生物碱类药物，即山柰酚－3-葡萄糖苷。后人在总结前人经验的基础上又进一步发现了“新花椒素”。这些化合物的存在使得花椒能够散发出独特浓郁的芳香气味。
目前，科学家们已经实现了从花椒中提取各种有效成分的生产工艺。例如，以胡椒为原料，通过萃取法可以制备肉桂醛、桂酸甲酯等香精添加剂；从胡椒籽中还可以提取出咖啡因、绿原酸等物质；而利用胡椒茎枝中的挥发油则可以提取出胡椒碱、胡椒甙等有效物质。随着研究的深入，未来或许可以从花椒中获取更多的有用物质，开发更多高附加值的产品。