面团放碱什么作用？
放碱的方法，一般是把发酵的面团从盆内倒出来，撒上碱粉，然后用手蘸些凉水抄着把碱揉匀。撒碱的过程中，要注意一次撒的碱要少，宁可再补，不可多加。另外，在撒碱时要在面团的上、下、里、外撒均匀，防止夹碱。
发面的时候放碱通常有以下几种原因：
一、改善口感与味道 在北方一些地区，有些品种如"破酥馍”等，其制作工艺中必须要加碱，不但起到中和剂的作用，还要靠碱的中和作用释放出酥层中油的香味。因此使成品既酥又香。
二、改善面点的外观形态 在制作具有膨胀松发的面坯时，由于酵母和在面坯中繁殖发酵后，产生大量的酸（主要是乙酸）。如果酸的含量过多，就会阻碍和抑制酵母菌继续繁殖发酵，而使面坯的膨胀度受到影响，从而造成成品的形态不良。如果在所发面坯中加进适量的碱来中和面坯中的酸，则可使成品形态良好。
三、增进面点的风味 在成品制作中，碱在水溶液中受热后，能产生二氧化碳。其作用同受到酸热的制约一样。如炸油饼制作时放适量的碱，当油饼下锅炸制受热后能保持一定的膨胀松发，使成品具有松发的效果。