家常牛排用什么肉最好？
首先原料选择。牛肉品种选择农家黄牛肉为佳，西门达尔牛肉亦可。牛肉部位选择牛外脊和里脊为佳，其他部位亦可。每块牛肉重约180~220克。
然后用盐腌渍。用3%的精盐均匀涂抹在牛肉的四周及表面，并用手反复揉压，使盐均匀地渗透进牛肉内，然后放入切配冰箱中冷藏腌渍90~120分钟，腌渍时要翻动牛肉2~3次。
接下来是牛肉成型。将腌渍好的牛肉取出后放上葱段50克，姜块60克，用保鲜膜包裹严实后用竹签或牙签扎25个左右的孔眼，便于卤料渗入肉内以去腥增香。
最后来牛排卤煮。将老汤12千克放入净缸内，加入去腥增香料包、精盐600克调匀，把包裹扎孔的牛肉浸入缸中卤煮2小时。卤煮时老汤不能开锅，煮成牛排出锅冷却备用。