发面的炸什么作用？
炸发是利用热油使已发好的生坯表层形成一层均匀透明薄膜，使生坯内部组织膨胀，酥化成熟的一种方法。 炸发适用于包酥和酵面类面坯。 发面的炸法有扣炸、挂糊炸、油酥炸等。
扣炸：将已发好的生坯，用竹签扎上小眼，放入烧至七成热的油锅内，用勺子将油淋在生坯上，保持油锅稍有沸声，炸透表层呈金黄色即成。如炸发油酥饼。
挂糊炸：将已发好的生坯挂上鸡蛋糊，放入烧至五成热的油锅内炸制。如发面咸煎。
油酥炸：将发好的生坯刷上油酥，扎上小眼，放入烧至八成热的油锅内炸透即成。如炸面疙瘩。
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