卤汤不能卤什么作用？
卤水不能卤：猪蹄、鸡爪、猪肚、鸡翅等容易吸水肉质较松软之类的东西，放入红卤水中煮熟了，由于肉质已经松散了，吸足了水分，再长时间的卤煮，肉质更容易松化，其内部的味道已经饱和不能再卤入味道了，再煮只会使肉内卤汤的味道溢出和肉中蛋白质的流失，毛细血管收缩，胶原纤维变性弹性和保水性减弱，肉质发硬、发柴。
不能放入白卤水中卤制的理由：这些东西的自身油脂水分含量比较高，卤制以后还要进一步保水，特别是猪蹄、鸡爪，保水以后使肉质饱满，皮肤富于弹性，所以只能用红卤水去卤制。
什么可以卤？
猪头、猪舌、卤蛋、老豆腐、大肠、牛肉、羊肉、兔肉、鸡胸等不容易吸水，肉质较紧密的东西都可以卤。