各种香料都起什么作用？
增味香料，如茴香、丁香、玉桂叶、甘草、桂皮、小茴香等这类香料主要在卤水中起增香提味的作用，增加其它调味品的渗透、挥发、吸附和协同功能。
解腥祛杂香料，如花椒、草果、山奈、陈皮、香芥等这类香料，主要在卤水中起消除内脏和肉类原料腥、臊、膻异味和其它各种异杂味的不良风味，而保持卤水的原本风味和菜肴口味的纯正清香的作用。
保健杀菌香料，如筚拔、良姜、香附、三奈、砂仁、肉豆蔻、白芷、百部等这些香辛料多具有杀菌、防腐的作用，同时也能起到调和增鲜、去腥解腻、消除疲劳、帮助消化、增加食欲和治疗疾病、强身健体等作用。
从香辛料的配伍使用上看，每一种香料的使用量都不宜过多，否则，不但不能起到复合增香的作用，相反还会影响其它香料的有效成分的挥发和渗透，容易造成单一香料味的过分突出而影响成菜和卤水的正常味感。在实际调配应用中，各种香料的用量可根据加工制法和菜肴口味浓、淡等因素加以调整增减，如果要进行大件卤制肉类原料时，香料的总体用量应比小件略微减少些。