做粉条加盐起什么作用？
条在制作时一定要加上一定分量的盐，不然粉条是很难熟（注意不是不能熟，只是时间太长）。
这里要分析下淀粉的糊化过程：淀粉是由许多葡萄糖分子脱水缩合后形成的高聚物，并以微小的颗粒形式存在。
把含有淀粉的颗粒放到冷水中，大部分淀粉不会发生变化，即使把它放在常温下也不会，就是加热温度也不太高时也不会有较大的变化，即使有部分淀粉会吸水膨胀，但膨胀的非常有限，此时淀粉也不会溶解在水中。
当加热温度达到70度以上时，如果有足够的水分，淀粉会快速的吸水并且体积急剧地膨胀，这个过程就是淀粉发生了糊化，糊化后的淀粉能够较均匀地分散在水中。 糊化后的淀粉具有很好的黏性。一般说来，直链淀粉比支链淀粉更难以糊化。
粉条正是利用了淀粉容易糊化并且糊化后的淀粉具有很好的黏性这两大特点。做粉条时要加上一定含量的盐，为了降低糊化温度，能够更快地生成粉条并且能够充分地熟透，否则的话，一是成型困难，二是盐少了还会影响发酵。