腊牛肉哪里好吃？
“腊”字是个生僻字，在现代汉语中使用的频率相当低，但“腊肉”是一个使用频率极高的词语。不过这里的“肉”是名词作动词用，意为“用盐腌肉”，和“烤肉”“红烧肉”的“肉”不一样；而“腊”是形容词，意为“被腌制的肉”或“具有咸鲜风味的肉”。 所以，要弄清楚“腊味”的由来，还得从“腊肉”的制作工艺说起。
《齐民要术》中有详细记载了南北朝时期制作腊肉的方法： （十二月）十二日，腊口肺。取心肺。绵裹，甑炊之。令熟烂。用米泔汁。及少盐醋调食之。美。不可过。 这里提到的“腊月”就是农历十二月。古人把正月之后每一个月都用一种动物称呼——正月为“寅”月，二月为“卯”月，三月为“辰”月，四月为“巳”月……以此类推。
十二月为“丑”月，这是因为在传统中国农耕社会，一年分为两个部分，大部分时间种植作物，只有在十二月才有时间收割、加工粮食，用今天的二十四节气理论来说，这一月份是“冬至—小寒”节气，万物至此皆坚凝而不易损毁，“丑”代表的是“泥土”中的有机质，正是庄稼收获后土壤里蕴藏的能量。
十二月做“腊”味，正与“丑”月相应和。 不过这种制作工艺，和现在湖南、四川等地广为流传的腊肉做法有差异。据史料记载，明末清初，楚蜀两地有大量汉人入主中原，将一些西南地区特有的饮食习惯带到了华北和江南地区，其中就包括制作烟熏腊肉的做法。
西南地区的原始森林广袤茂盛，野生动物资源极为丰富，而汉人进入这片区域定居后，由于缺乏驯化的牲畜，又无法使用铁器来打渔猎，因此肉类食物十分珍贵，不能像中原饮食那样随时吃新鲜肉，也不能像蒙古草原上的游牧民族一样，靠天养羊，吃肉喝奶。为了将有限的肉类食物发挥最大的利用率，人们想出了熏烤制酱的办法，既防腐保鲜，又能增加风味。
这种做法流传至今，已经成为川渝人民日常生活中不可缺少的一部分。只是现在制作腊肉不用像以前那样，把砍下来的猪肉放在锅里蒸得稀烂，再用酱油辣椒腌制，而是直接用食盐涂抹猪身上，腌制3天左右，等食盐融化后，翻动猪肉，让盐卤均匀地分布在每一处肉上，然后再挂在通风处，慢慢晾晒成干。