热锅凉油有什么作用？
1.因为油在热锅中受热均匀，基本没有冷却区。肉下锅之后，接触到的是高温状态的油，可以迅速把肉皮封住，这样一来，内部的水分就不会轻易地渗透出来。从另外一个角度看，冷锅入油，加热的速度较慢，油在锅中存在温度差，而温度低的区域油不能把肉皮迅速封住，这样高温度区域的油就有可能严重溢出，造成危险。
2.因为油在比较凉的锅中不容易散开，所以，肉下锅的时候和油的接触面较小，不会出现粘锅的现象，容易形成致密的表皮层。从另一个角度看，热锅凉油，食物下锅就熟了，不会在锅中过多运动，对于肉这种嫩而易碎的东西，显然比较有利。