硬糖制作用什么糖浆？
硬糖制作时一般使用转化糖或蔗糖糖浆。转化糖糖浆为蔗糖加入占蔗糖质量2%的酸（常用柠檬酸），在锅内加热使蔗糖转化（结晶蔗糖变为液糖）而得到。转化后的糖浆不含蔗糖晶体，透明度好（如大白兔奶糖的糖皮），不容易结晶，保存时不会出现糖表面返花（结晶）现象。蔗糖糖浆透明度较差，容易结晶，糖浆浓度低于70%时一般不用，用于制作棉花糖、金丝酥糖、花生酥糖等糖果。蔗糖糖浆一般用热水或少量果酸（柠檬酸）浸泡糖块，加温熬至所需浓度即得到。
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硬糖制作时一般使用转化糖或蔗糖糖浆。转化糖糖浆为蔗糖加入占蔗糖质量2%的酸（常用柠檬酸），在锅内加热使蔗糖转化（结晶蔗糖变为液糖）而得到。转化后的糖浆不含蔗糖晶体，透明度好（如大白兔奶糖的糖皮），不容易结晶，保存时不会出现糖表面返花（结晶）现象。蔗糖糖浆透明度较差，容易结晶，糖浆浓度低于70%时一般不用，用于制作棉花糖、金丝酥糖、花生酥糖等糖果。蔗糖糖浆一般用热水或少量果酸（柠檬酸）浸泡糖块，加温熬至所需浓度即得到。