茄子用盐腌什么作用?
1、催青腌渍的目的是将青嫩的茄子催青。青嫩的茄子腌后容易变黑,所以要用浓度为20%-30%的食盐水将茄子腌渍3-4天,使其脱水,催落青嫩茄子的籽和膜,然后捞出。如果是老茄子,则不用催青,只要捞出洗净后,浸在凉水中24小时,去除盐分就可以了。
2、泡鲜为了增加茄子咸菜的清脆感,必须除去茄子中的部分果胶。把催青后的茄子洗净,在20°左右的冷水中加入0.3%-0.4%的食盐,再加上0.25%的醋酸,将茄子浸泡10-15天,期间翻缸2-3次。
3、酱制茄子泡鲜后,将茄子捞出,稍阴干,用30°左右的酱汤酱制5-7天,翻酱1-2次,使其入味均匀,然后转入老酱缸中再酱5-7天。酱制期间,酱汤要保持一定的温度,忌入生水。酱好后,将茄子捞出,控尽酱汁,码在坛子里,用陈酱汁封口,置阴凉处贮存,随吃随取。