茄子用盐腌什么作用？
1、催青腌渍的目的是将青嫩的茄子催青。青嫩的茄子腌后容易变黑，所以要用浓度为20%-30%的食盐水将茄子腌渍3-4天，使其脱水，催落青嫩茄子的籽和膜，然后捞出。如果是老茄子，则不用催青，只要捞出洗净后，浸在凉水中24小时，去除盐分就可以了。
2、泡鲜为了增加茄子咸菜的清脆感，必须除去茄子中的部分果胶。把催青后的茄子洗净，在20°左右的冷水中加入0.3%-0.4%的食盐，再加上0.25%的醋酸，将茄子浸泡10-15天，期间翻缸2-3次。
3、酱制茄子泡鲜后，将茄子捞出，稍阴干，用30°左右的酱汤酱制5-7天，翻酱1-2次，使其入味均匀，然后转入老酱缸中再酱5-7天。酱制期间，酱汤要保持一定的温度，忌入生水。酱好后，将茄子捞出，控尽酱汁，码在坛子里，用陈酱汁封口，置阴凉处贮存，随吃随取。