茴香馅里放碱起什么作用？
因为茴香在生长的时候吸入很多水分，而这些水分没有饱和，又特别容易跟一些物质起化学反应，比如茴香馅放入食盐后，就要尽快包馅，不能放长时间，防止茴香吸收部分食盐水分后变咸的道理就在这里。同理，茴香馅加入水发的海米切碎拌馅，鲜美好吃，也是这个道理，水发海米的水份本来就不多，两者拌馅后，海米不能再被水份所浸润，不能再吸收水分，自然味道就不会太咸，同时茴香也吸收到的咸味也达到了饱和。如果再往拌好的馅中浇一些凉开水或者菜汤，茴香就会从外到里完全浸湿，馅被稀的无法包捏了。
茴香馅里放的碱面极少，只是为了中和茴香的酸性，让茴香的香味更好的释放出来，同时也因为茴香是深绿色的，放一点碱面还会使茴香保持翠绿（与焯烫茴香放点凉水和盐的原理一样），而且在吃茴香馅包子饺子的时候还要蘸酱醋汁，吃茴香馅菜盒子饼子之类的也要就酱吃，都是酸性味道，极少量的碱面放在饺子馅里面根本就发不了酵，这一点不用担心。