烹和调的作用各是什么？
烹和调有各自的作用。“烹”主要使生硬的原料变成熟软，除去不良异味，在烹制过程中使原料初步入味。“调”是使菜肴在烹制的基础上确定口味，使原料在加热过程中渗透均匀入味和确定菜肴的风味。烹和调在烹饪操作过程中常常是同时进行，既相互依赖，又不能缺一不可。如爆炒猪肉丝，下锅煸炒是烹，将佐料加入煸炒的猪肉丝中，使猪肉丝入味是“调”。烹的作用是使生肉类原料迅速成熟和保持其鲜嫩脆爽的特色，因此爆炒类菜肴烹比调用的时间要早，要长。如果爆炒猪（肉）丝，待猪肉丝全部炒熟后再加佐料进行调味，炒制的时间就过长，猪肉丝就会变老，失去爆炒菜的特色。所以在烹炒猪（肉）丝时，当猪肉丝八成熟时就要进行调，使猪肉丝在继续受热过程中，能着味均匀，达到熟透。