麦芽糖炒菜能什么作用？
糖在高温油锅中容易分解生成丙烯糖，丙烯糖是焦糖香型香气成分的重要来源，能增加菜肴的芳香。因此，做红烧或酱制菜肴，如果需要加糖提鲜增味，一定在锅内油热后加糖，用油炒糖，使糖分解生成丙烯糖，再下入其他原料。
做锅包肉、焦溜肉片等需要拍粉后油炸，再调味烹汁的菜肴时，拍粉下油锅炸前，在肉表面薄薄地拍一层糖，能促进肉表层的焦化，增加肉的糊化效果，从而增加焦香味。糖的这个作用比较适合于北方比较偏干的空气环境，在南方过于潮湿的环境中，此法似乎没有多大效果。
如果菜肴本身含有糖分，比如一些含有甜味的蔬菜直接炒制或制作菜品时，烹调中也要加糖调节口味。这时可以在炒制前油热时先下糖炒至红色，再下入其他原料。如果蔬菜含有大量的水分，烹调中需要勾薄芡，那么糖要放在芡汁中调和后，再倒入锅中，避免糖受热分解产生苦味。
如果菜肴是经过煸炒或炖煮的方法制成，比如用豆瓣等咸香口味的菜肴，比如豆瓣鱼、干煸豆角等，糖作为辅佐调料调理味道的，糖应在原料快成熟时加入，避免糖长时间加热产生焦苦味，失去作用。