白切猪头皮怎么做好吃？
这菜在粤菜馆子或者茶市上，属于常见菜式； 在菜市场卖猪肉的档口，也有售，称之为“猪天梯”（因为其形状酷似楼梯）。 不过我留意到楼上的答案都说的是“猪头肉”…… 其实这不是一回事。 “猪头肉”是大众最熟知的猪肉吃法之一。 比如我国北方的部分地区，夏天就爱用酱黄豆、酱黄瓜配着酱猪蹄啃。 这吃的可不是猪脑，而是猪脸部的肌肉——俗称“猪面子”的（就是长在猪眉棱骨下那块带皮的瘦肉）。 这一区域富含胶原蛋白，因此口感颇佳且耐嚼。 但“卤”这种烹饪手法，是比较高级别的做法；所以普通老百姓常买到的猪面子的烹制方法，多是红烧。
白切则是粤菜对烹饪技法的高阶使用。 和卤不同的是，虽然白切是凉拼，但它的灵魂却是“焯”水。 也就是高温下迅速过水，使食材本身能够较好保持营养价值的同时，也令其表面迅速定型，方便切割。 所以白切的味道并不单一依赖调料。 它更多的是对原料本身的讲究。
一般做白切的肉类，都是肥瘦相间的，且必须带有一定的肌肉纤维（否则就成了一种简单的荤菜）。 像白切鸡、白斩鹅之类，其实都是例外——它们的肉质原本就非常嫩，不需要通过焯水的办法来定形了。 但是猪皮（天梯）不行，一定得焯。 另外白切也不适合用于纤维很短的肉食，如五花肉。 因为白切的冷食特点，会令脂肪变得硬而难嚼。 总之，做白切菜式的时候，需要根据食材的特性来把握烹饪细节。 以求达到味道和营养的双重均衡。 对于多数喜欢清淡的人来说，白切菜的滋味可能是美味的。 但如果换作是我，在一顿饭中连吃两三个白切菜，我会觉得淡而无味到难以言喻……于是就会忍不住想添点佐料拌着吃。 而这就偏离了白彻本真的味道。 所以在餐厅里点白切菜时，千万注意别被店家悄悄加了味精之类的调料哦！