大排怎么烧好吃吗？
“大排”，这个叫法不太靠谱儿——实际上就是牛排的一部分。因为从外观看，整块牛排的外缘有一圈骨骼肌（即“里脊肉”）和一堆半透明的筋膜（即“米龙肉”）包裹着，而中间则是嫩绿的肌间脂肪。 吃牛排，最爽的一定是牛骨旁边那条细细的筋，有韧劲、有嚼头；其次是里面那堆米龙，虽然透明，但很有质感而且味道很香；再然后是外面那一圈里脊肉，鲜嫩爽滑；最后才是最外面的臀尖肉。整块牛排，按这个顺序吃下来，才能尝到牛肉最本真的味道。 所以，做牛排，最重要的问题是怎么把牛排做得足够嫩。
嫩牛排，无非就是两个方面：一是温度，二是时间。 高温(>100℃)下长时间烹煮会使肉质变得老韧，所以必须控制好温度和时间。对于没有经过冷冻杀菌的新鲜牛排而言，最佳的烹调温度应该是高温(>100℃)下短时间爆炒，或者高温(>100℃)下焖炖。如果是冷冻了一段时间的牛排，最佳温度应该是冷水下锅，加热至沸点，然后关闭火炉，让牛排继续在锅内闷熟。 无论是嫩还是老，说到底只是一种口感。有人就喜欢嚼起来富有嚼劲的口感，觉得那是“有肉的幸福感”；也有人喜欢软嫩多汁的口感，认为那样才“有滋味”。就像喝茶，有人喜欢浓，有人喜欢淡。所以，其实没有什么所谓的“嫩的好还是老的好”，只不过是你的味觉喜好决定的。至于你说要“嫩中有韧，脆中带鲜”，我觉得，那是你的味觉幻想……