椒怎么泡的好吃？
作为一个在四川待了四年的福建人，我可以负责任地告诉你，放多了辣椒酱的椒麻鸡并不是正宗的四川味道。 真正的川菜里，是没有“椒”这个字的，正确读法应该是“jiāo mà”，做动词的时候，意思是“浸泡、腌制”）。
我们这边卖椒麻鸡的地方很多，但是最多的是那种开了好多年的老字号，比如成都的大堂、张嬢、小酒馆等等。这些店里的椒麻鸡都有一个共同点——用嫩姜芽来炸香花椒和辣椒面，做出的椒麻鸡口味偏酸辣，青红相间的椒麻味特别提神醒脑。 我自己在家做椒麻鸡时也是这么做的，买一斤新鲜三黄鸡（超市里有卖的冷冻制品），剁块后加盐、胡椒粉、料酒码味（最好用高浓度的白酒），然后拌入事先炒香的姜葱蒜碎和干辣椒节、花椒粉。
锅里放油烧烫后倒入混合了辣椒面的花椒粉，迅速关火，然后用勺子不停地舀起热油浇在码好的鸡上面并不断翻拌，直到全部浸透入味，即可出锅享用。这样做出来的鸡肉皮脆肉嫩、辣而不燥、麻而不苦。 如果想要汤汁多一点，可以多加一点清水进去煮。但要注意，一定要等汤水煮开后再放鸡肉下锅，并且千万不要把鸡肉直接放在汤水里煮，这样会破坏表面一层油膜，导致鸡肉变柴。
其实这菜最妙的地方在于调料的搭配，恰到好处的辣、麻、鲜、香让这盘菜十分开胃下饭，我一个人就可以吃下一整只！ 至于楼上那位说加了泡椒和泡姜更好吃的，恕我直言，那绝对不是四川味道。