小牛肉的怎么做好吃吗？
首先，要挑一块好肉——通常来说，只有牛身上特别嫩的肉才能称为“小牛肉”，所以我一般不会买肥瘦相间的牛腩或者牛腱子来炖，而会挑一些米龙、里脊等纯瘦肉(也可以买那种带一丝一丝脂肪的，不过脂肪不能太厚)，这些肉炖出来才会鲜嫩不柴；其次，要对它的本味做到最大程度保留。
所以我的做法是： 选肉→清洗→沸水去腥→腌渍入味→过油→爆炒→炖汤→出锅
1.选肉并处理干净 选上好的小牛肉，清水浸泡出血水；然后清洗干净，整块下锅，加姜葱料酒去腥。（注：很多人做火锅和麻辣烫都会加小苏打，其实对小牛肉这种本身非常嫩又容易熟的食材是非常不合适滴~会完全毁掉它的口感～）
2.汆水煮去腥味 开水锅焯一下水，打去浮沫，捞起备用。 这是不是非常简单的步骤啊！关键就是要多换几次水哦~
3.腌渍入味（重点！） 用生抽、老抽、耗油、豆瓣酱、辣椒酱、花生酱、白砂糖、香油、黄酒或者白酒腌制，各种调料的比例大概是50克：20克：15克：7克：6克：4克：3克：3克：2.5克，调成稀糊状后，铺上葱姜再腌渍两个小时以上，中间记得翻动几次让酱料味道渗入肉肉里面去。(如果口味重，可以在调酱料的时候加点花椒粉和大胡椒粉提香去腥增辣)
4.油炸（可省略） 油温六七成热时，把腌好的小牛肉抖散开来下锅炸至外酥内嫩，表面略微焦黄即可，不要太久，否则容易老。 炸过的成品是这样的～是不是很诱人呢～
5.爆炒 (这一步可省去，直接跳到第6步） 锅里留底油，烧热后下切好的葱姜蒜干辣椒爆香，接着下炸好的小牛肉快速爆炒，加入老抽、白糖、陈醋调味上色，炒熟后即可出锅。
注意：这道菜不用放水，小火慢炒，火太大会烧糊。 这样一道美味的小牛肉就做好了，蘸着调料吃味道更好哟～