烤鸭子怎么炒好吃？
“小烤鸭”是北京清真馆子中最为常见、最为便宜的一个菜，老北京的叫法是“焦烤鸭”（与“烧鸭”不同），后来随着民族风俗的融合，又出现了“熏烤鸭”“酱烤鸭”和“醋烤鸭”等做法，这些名字里的“烤鸭”，其实都指的是同一个东西——北京鸭。 作为北京土著，我对它的感情很深。
“小烤鸭”的做法很简单，就是把收拾干净的鸭子用白卤汤卤制成熟后晾干，然后入锅煎熟，浇上特制的炒料汁儿即可。 卤汤是用香料、调料熬制的汤底，有去腥增香的作用；炒料汁儿用的是芝麻酱、花生酱、酱油、醋、白糖调制成的酱汁，要咸甜适中、醇厚鲜香。
制作过程看似简单，但想要做得好吃却并不容易。首先卤汤的好坏直接决定了最后的味道，用不好就会又苦又涩；其次各种调料的比例把握不到位，酱料糊了就会发苦，糖少了口感会发柴。 过去，这种家常的小菜都是回民兄弟自己在家制作，如今虽然已经很少有了，但是我在一家老字号里竟然吃到了。真是令我激动万分！ 这里说的不是全聚德，也不是便宜坊，而是前门外的一家叫做“李记酱肘花铺”的小店。
店里除了酱肘花外，还有两道跟烤鸭有关的菜——“小烤鸭”和“炒肝儿”，不过“小烤鸭”不是烤出来的，而是用开水焯熟的。 做这道菜的主要食材是北京鸭的胸脯肉，因为此处肥瘦相间，非常嫩，适合做汤或者白斩鸭。
把买回来的鸭肉用清水冲洗干净，去掉表面多余的油脂，然后用冷水浸泡出血水。 泡出血水的肉下锅焯熟，同时加入葱、姜和料酒去腥。 焯熟的鸭肉迅速放入凉水锅中，加白醋大火煮开，然后转为小火慢慢炖至酥烂，这个过程大概需要1个多小时。 将炖好的鸭肉捞出晾凉，然后改刀成小块儿待用。 炒料汁儿的时候还要放一些白菜帮和粉丝，这样更入味儿。