大油菜怎么炒好吃？
我说的这个“大油菜”是上海青（学名结球生菜），不是四川的油菜（学名油麦菜）。 其次，告诉你怎么做才好吃。 想要炒菜好吃，无非从两方面着手：一是食材的处理，二是烹饪的方式。下面分别介绍。
1.大油菜的处理方法 大油菜（或上海青）的主要营养成分是蛋白质、维生素C、微量元素钙、镁等。要使得这些食物中的营养物质得到较好的释放和利用，必须做好食材的处理工作——即处理好蔬菜与调料的比例、浸泡、焯烫、过凉这四个步骤。
2.大油菜的烹制方式 前面介绍了食材的处理方式，接下来该考虑如何烹制的问题了。对于蔬菜来说，最简单的烹制方式莫过于爆炒了。但是如何才能做到爆得很“好”呢？我认为应该注意以下几个方面：
①用植物油烹调蔬菜能够使菜品营养损失最小化；而且植物油的温度越高，其氧化分解的副反应就越激烈，生成有害物质的可能性就越大[4]。为了健康，最好选用低温烘焙的葵花籽油、亚麻籽油等。
②控制油温非常关键。许多人做青菜都喜欢过油，认为这样味道更好。其实，蔬菜中水分含量丰富（90%以上），高温下很容易产生有害的物质。如果一定要过油，也应该选用大豆油、玉米油等富含不饱和脂肪酸的植物油，并且油温应尽可能低一些。
③在爆青菜的过程中，应该适时地加入少量冷水，以保持菜肴鲜嫩、爽滑。
④很多人不知道，其实在制作蔬菜时加入少许白醋或者白醋泡制的醋芡，不仅有利于保持菜肴的营养，还有助于提升菜肴的口感。这是因为，在烹饪过程中，蔬菜中含有抗坏血酸的还原酶，该物质能减少青菜中维生素C的含量并使其氧化为其他营养素。而白醋中含有丰富的氨基酸、矿物质以及丰富的脂溶性维生素，具有抑菌、杀菌的作用，还能够有效地抑制上述酶的活性，起到保护维生素C的作用。同时，少量的白醋还能起到增香的作用。在做青菜的时候，不妨加点白醋试试。