鱼鳃肉为什么好吃？
鱼的鲜味主要来自于其鳃肉部位的肌肉组织，这部分肌肉含有呈味氨基酸，可以通过味道的刺激发挥鲜味功能；其次，由于鱼鳃位于鱼身体的特殊部位，运动受限，因此这里的肉质通常都比较鲜嫩，加之富含胶原蛋白，所以吃起来会感觉软滑。 除由于鱼肉的蛋白质分子较大，难以充分消化，所以在口腔中被唾液淀粉酶分解后会产生特殊的甜味和香味，这也是很多人喜欢咬腮肉的原因所在。
当然，除了味道好，鱼作为海产品拥有丰富的营养。比如我们熟悉的DHA，也就是我们常说的高不饱和脂肪酸，对增强神经反应、视力发育都有重要的作用，而DHA的最佳来源之一就是鱼鳃。另外，像钙、铁、锌等微量元素也是从鱼鳃中摄取的优质来源。 说到这里，可能有人会觉得奇怪，既然鱼鳃肉这么好吃又有营养，为何不直接吃呢？其实，这是因为鱼鳃中的鲜味物质是含氮有机化合物，包括呈鲜氨基酸（基酸）和核苷酸等，其中肌肽是最强的嗅感刺激物，三磷酸腺苷(ATP)、二磷酸腺苷(ADP)、单磷酸腺苷(AMP)都是重要的鲜味基质。这些成分共同作用，产生了一类被称为“水解鲜”的味道。尽管这类营养物质摄入体内可直接被人体吸收利用，但食用时仍会有鲜美的感觉。不过，因为鱼肉在加工过程中，极易流失掉其中的营养成分，而且有碍味觉感受器，所以直接吃生的鱼鳃并不美味，也不健康。